Aktualnie jest 466 przepisów w 29 kategoriach!  

Rss | Kuchnia Polska
Mięsa i wędliny wędzone - Kiełbasa Stefana: Dodał: Amiro | Dnia: 20-3-2011
Jesteś w kategorii: Potrawy z dziczyzny
Mięsa i wędliny wędzone - Kiełbasa Stefana
Składniki


Czy wiesz, że ...



Drewno użyte w procesie wędzenia ma wpływ na kolor produktu. Lipa, jesion, jawor, buk i klon – nadaje barwę złocistożółtą. Dąb barwę brązową, grusza czerwoną a robinia akacjowa i olcha – cytrynową. Do wędzenia nie stosuje się drzew iglastych których paląca się żywica nadaje produktom smak terpentyny (związki żywiczne) i powoduje, że mięso oblepia się sadzą. Wyjątkiem jest jałowiec w formie jagód, chrustu czy drewna ale należy go stosować z umiarem.


ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości
2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego
2 kg wołowiny bez kości
40 m osłonek do kiełbas
sól
czubata łyżeczka saletry
2 torebki pieprzu
2 torebki gorczycy białej
2 torebki majeranku
3 duże główki czosnku

 


 


 

Sposób przygotowania

Przepisy na wędzoną kiełbasę z dziczyzny - Kuchnia Polska - Przepisy KulinarneMięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.

W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać.
Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do zawieszenia.

Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu.

Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie.
Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piękny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość co najmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym smalcem.
Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie doprawioną mączką rybną.





Opublikowano za zgodą autora www.marbo.agnet.pl

 

 

Zdjęcia - Kliknij w obrazek:

Brak zdjęć w albumie

Komentarze (0):

Ten przepis nie ma jeszcze komentarzy. Dodasz coś od siebie ?.

Dodaj komentarz:

Anty Spam, wprowadż kod: Odśwież i przepisz kod:

Social

Jeśli uważasz, że przepis jest godny uwagi dodaj go na swoją stronę WWW lub na forum.

 

Dodaj przepis na www (html) Dodaj przepis na forum (bbcode)

 

Co Ty na to !?

 

Panel nawigacyjny:

Dodaj Przepis Zgłoś błąd w opisie Powiadom znajomego Wersja do wydruku Przelicznik płynów Przelicznik wag Przelicznik temperatur Kuchenka gazowa temeratury Czas gotowania warzyw Przelicznik długości

Amiro Datownik

Dzisiaj jest Wtorek 21 listopada 2017
Imieniny Janusza, Marii, Reginy
324 dzień roku

Zagłosuj na przepis:
  • Aktualnie 2.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

Głosy: 2.0/5 (49 głosów oddany-e)

Porada

"Świeżość ryby poznajemy po skrzelach i szczękach. Jeżeli są ciemnoróżowe i przylegają do ciała, ryby są świeże. Jeżeli zbyt ciemne lub bladawe - nie."
... więcej porad

 

Skocz do kategorii:

Inne przepisy w tej kategorii:

Staropolski pasztet z zająca Wędzona szynka z dzika Udziec z dzika pieczony Szynka z dzika z bakaliami Gołąb z kaszą gryczaną

Tagi:
- Licznik - 006382

 

 


 

Dziękujemy, Twój komentarz zostanie sprawdzony przez administrację!