PEKLOWANIE MIĘSA: Dodał: Amiro | Dnia: 01-4-2011 Składniki:

.

Sposób przygotowania:

Sprawdzone przepisy na peklowanie mięsa - Kuchnia Polska - Przepisy KulinarneUtrwalanie mięsa i produktów mięsnych przy pomocy soli było metodą powszechnie stosowaną do czasu wprowadzenia metod opartych na obniżaniu temperatury mięsa. Metoda solenia polegająca na stosowaniu samej soli uległa modyfikacjom i obecnie używana jest do utrwalania określonych rodzajów produktów mięsnych przy pomocy roztworów zawierających oprócz soli: azotyny, cukier, kwas L-askorbinowy oraz inne składniki.W wyniku peklowania uzyskuje się mięso o charakterystycznej różowej barwie utrzymującej się po ugotowaniu. Tę zmianę barwy powoduje saletra, którą naciera się mięso. Spełnia ona jednocześnie bardzo ważną rolę: skutecznie hamuje rozwój chorobotwórczych bakterii laseczki jadu kiełbasianego i drobnoustrojów gnilnych. W celu polepszenia smakowitości mięsa i produktów mięsnych stosuje się również różnego rodzaju przyprawy, które zawierają różnorodne związki bakteriostatyczne, jednak w stężeniach nieznacznie wpływających na trwałość mięsa. Mięso o masie 6 kg trzeba peklować około 14 dni i raz dziennie powinno się je obracać. Do sporządzenia zalewy należy używać składników w proporcjach odpowiadających masie mięsa. Mięso po okresie leżakowania gotuje się w dużej ilości osolonej wody lub wędzi w wędzarni.

Amiro.pl © 2019
http://amiro.pl/  PEKLOWANIE MIĘSA